はぐくむキッチン

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おいしい暮らしのレシピ:燻製

いいにおい 

野火してますね・・・どこから来たのかこのにおい

田舎で育ったわたしがよく嗅いでいた 干し草の燃える このにおいが大好きです。

今の住まいの周りには田んぼはないのですが
きっとあの小さな畑からかもしれない・・・

 
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                                      ささみの燻製

よく燻製をします。
鶏ささみ それから 鶏むね肉

どちらも重量の2%の塩をして
一日おきます。
胡椒をまぶして

ささみの場合は生のまま。

むね肉はキャンディ状にラップをしたら、
沸いたお湯にチャポン
弱火で1分加熱したら
火を止め蓋をして冷めるまで待つ
ラップから取り出します。

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                鶏のハム

フライパンにホイルをのせて

そこにひとつかみの燻製チップをのせ
網をセットし、肉をのせます。

上からボールで覆います。(うちはザルにホイル)

中火にかけ煙あがってからささみは7分ほど
むね肉は5分ほどで火を止めそのまま冷まして完成。

オープンサンドにしたりしていただきます。

塩と胡椒と煙でおいしくなるなんて・・・


一週間に一度、我が家は
スモーキーな香りが充満しています。

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今日は良く晴れていますが 昨日は雨でした。
これ、雨でしょうか
ただ、テープが上手く切れなかっただけかもしれませんが
感じ方次第で 雨にしか見えません。



ラジオから流れてきた マンボ♪ に
踊りだしました。

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自由っていいですね・・・



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by hagukitchen | 2014-01-31 13:45 | 家庭料理 | Trackback | Comments(6)

おいしい暮らしのレシピ:こねる

娘の遊びにつきあうと、耐えられない眠気におそわれる私

ところが

二人でキッチンに立つと俄然目が覚めます。

目の覚めるような事件ばかり起きるからでしょうか・・・

でも、眠気と戦うよりは全然増し、と思って小さなお弟子さんを従えています。

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茹で卵をむいていると、静かです

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大好きなハンバーグをこねるのもやりたい


そして、クマのごはん型を見つけたら
今度は クッキー作りたくなっちゃったんだけどぉ
結局、ご飯を食べた後に、クッキーの粉をこねて冷蔵庫へ。

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その間にお絵描き

お父さんが帰ってきました。
ハイ、気づいてないと思うけど、2個にしましたよ。

お疲れの様子に、声をかけられずにいる私。

娘の絵が唯一のコミュニケーションツールでした。
左にゾウがいます。
足が6本です。上にはスケルトンのバス。
赤と黄色の世界、自由ですね・・・


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クッキーのことは
忘れてるかと思ったら、
もう固まったね~っ
思い出しちゃった・・・


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はい、型で抜いて
お顔を作って

昨日はもう寝ていた時間なのに
残業です。

ここまできたら、手当を食べるまでは寝ません。

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焼きあがりました。
さていくつ食べたのでしょう・・・か。
病みつきのクッキー、今日は全粒粉ときび砂糖で作りました。

忘れずに駄々もこねて

こねてばかりの一日でした。



ハンバーグ 
4個分
                   ソース 4個分

  ・牛脂入り牛ひき肉    250g            ・玉ねぎ    大さじ2
  ・玉ねぎ         120g            ・酒      大さじ3
  ・たまご         1個              ・みりん    大さじ2
  ・パン粉         80cc            ・濃口醤油   大さじ2
  ・牛乳          50cc            ・ケチャップ  大さじ2
  ・塩・胡椒・ナツメグ   少々              ・中濃ソース  大さじ2
                               ・さとう    小さじ1               
                             ・胡椒     適宜
                                                     

※ソースは玉ねぎのみじん切りを炒め全ての調味料を加えたら、一煮立ちさせておきます。

 1】玉ねぎのみじん切りと全ての材料を捏ねる。       
2】熱したフライパンでしっかり焼き目をつけ
   弱火にして蓋をし、8分待つ。
    3】蓋を開けたら作っておいたソースを入れ、温める。




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by hagukitchen | 2014-01-30 13:59 | 家庭料理 | Trackback | Comments(8)

ほほちゃん3歳のお弁当日記

 

昨日の朝は 

” まま いってくるね ”

着替えを手伝う私に 決意表明にもきこえる言葉をひとこと。

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リクエストの かわいい鬼ちゃん

かわいい鬼ちゃんて 難しいんですけど・・・

キャベツと鶏胸肉のサラダ
うさぎリンゴ
たまご焼き
コロッケ(リンゴの容器の中にソース)
柚子かぶら

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 ほっぺに ハチミツ ついてますよ




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お弁当の下はカトラリーケース



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海外赴任から帰ってきた友人からいただいたこの水筒
日本では見つからないすぐれもの
重宝しています。

暖房をかけていない園のお部屋で冷たいお弁当をいただくのに
お茶だけでもひと肌にと思っています。

さ、お着替えしよのひとことに

ヤダヤダヤダヤダやだ~

どしゃぶりの雨が降り出しました・・・

何を言っても抱きしめてもどしゃぶりの時
って
どうしたらよいのでしょうか。





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by hagukitchen | 2014-01-29 13:23 | お弁当 | Trackback | Comments(8)

おいしい暮らしのレシピ:かぶら蒸し

 

ものつくりの世界で料理ほど、先手、段取りのもとめられる道はないと思う

また辰巳芳子さんのことばから引用しています。



今日は娘の習い事の日で帰ってきたら18時でした。

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今日のテーマは 蕪 です。

蕪の皮は厚くむいて、大きめに切り鶏と治部煮風に

皮は刻んで柚子皮と甘酢漬けに

葉は湯通しして刻み、大きめに切ったお揚げと味噌汁に

鰤の照り焼きと一緒にいただきました。



蕪は下茹でなしですぐに煮えるので助かります。


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19時いただきます。
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20時お風呂へ

21時就寝。


今日はよくできました。今日は娘が眠たくなるであろうと先読み。 

こちらも 先手、段取り

がうまくいったようです。


蕪と言えば私が大好きなのは かぶら蒸し です。


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日本料理の蒸し物で一番好きなものです。

京都では聖護院かぶらで作りますが

どこでも手に入るものではありません。

愛知に越して、昨年冬はこの大きい蕪で作りましたが変わらずおいしく仕上がりました。


 分量(2人分)                 手順

 蕪         250g          蒸し器を沸かす。蕪をすりおろしザルで水気をきる。
 卵白        1/2個            卵白に塩を入れ、かるく泡立てる。
 塩         少々            水気をきった蕪と混ぜる。

【餡】
 かつお出し     250cc         お好みの具材を混ぜ、切り身魚の上にのせ
 淡口醤油      大さじ3          強火で7分蒸す。
 濃口醤油      大さじ2
 酒         大さじ2          餡の材料を火にかけ葛粉(片栗粉)でとろみをつけ                  
 みりん       大さじ2          蒸しあがった蕪にかけ、山葵をのせて完成です。
 塩         少々
 葛粉(片栗粉+水) 小さじ2ずつ

【仕上げ】
 山葵        適宜

< 具材の一例 >
 鯛の切り身     一口サイズ2枚(濃口少々で下味)
 ゆで銀杏      2個
 もどした木耳    1枚
 湯通しなめこ    大さじ1
 三つ葉       適宜

※何か一つだけでも美味しいです。

小さな子どもも、お年寄りにもいただきやすいお料理だと思います。

かぶら蒸しにするときは、他は焼き魚に漬けもの、お汁、そのような感じでいただいています。

ぜひ、いかがですか・・・ただし、とろけそうになるのでお気をつけください。




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by hagukitchen | 2014-01-28 23:22 | 家庭料理 | Trackback | Comments(7)

おいしい暮らしのレシピ:伊予柑糖

 
このごろ、八朔の木をたくさん目にしました。

重たそうにたくさんの実をつけ、根元にいくつかの実を落としている木がほとんど・・・

どんな味がするの?

ひとつ、いただきたい、そんな気持ちを抑えながら
家に帰って伊予柑をむき、果肉は口に入れたものの、
肉厚の皮が捨てられなくなり、砂糖菓子にしました。

◆◆◆

四季のうつろいを舌で感じとる。
それはその都度薄紙を重ねるようにして蓄積される納得感に違いない。
食の味、人生の味、共に 味わう と言う。

~辰巳芳子さんのことばから~

◆◆◆

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伊予柑糖

皮一個分で作りました。
水から三回茹でこぼし
その重量の60%の砂糖を加え、浸かるくらいの水をいれ、
煮詰める。
焦げる前に火をとめて、
グラニュー糖をまぶし、120度のオーブンで表裏30分ずつ乾燥焼きする。

部屋中、伊予柑のアロマが広がります。
これはフィンガーフードで
指先でつまんでいただくのが最高です
そして
温かなお茶がすすみます。

以前、板場にいた頃は、よく三宝柑の皮で砂糖菓子をつくりました。
それから柚子の皮で作る衣笠柚子というものも。

実をくり抜いた皮を茹でこぼし
水でさらしながら
柚子皮の白い綿の繊維全をピンセットでとり、
落とし蓋をして砂糖を加えながらゆっくりぺちゃんこに炊きます。
それを切り分け、提供するときにきな粉をかけたりして
おうすと一緒に菓子盆に。

寒い板場でのこの水仕事で肩はかちんこちんになります・・・
でも、魚を処理する水仕事とは違って
この芳香はなんとも さわやかでした。

食後に柑橘の香りはとても合います。
わたしは、この舌にはすこしほろ苦く、けれど鼻に抜ける爽やかさ
目にはこのきらきらした色が眩しくて大好きです。



風邪でしばらくお休みしていたほほちゃん。

ようちえん、きょうもおやすみする・・・
涙がポロポロ
制服を着ようとしません。

わかった、じゃあ今日一番にお迎えにいくからね。
このひとことが、よく効きました。

こんな月曜日の朝で
また一週間がはじまりました。



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by hagukitchen | 2014-01-28 07:36 | 家庭料理 | Trackback | Comments(9)

おだやかな暮らしのレシピ:家族


久しぶりの外あそび。

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自分の存在をかけていく対象
その対象に良きことを願う意思
好き嫌いではないのが
本当の愛
・・・
うん、うん このことば、しっくり。

朝、起きてみたら、こんな折り紙が落ちていて、
その先には、


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  テープで貼られたこんなお顔

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ちょっと反省・・・

今日はもっと娘との時間を大切にしたい
と思うのでした。




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by hagukitchen | 2014-01-27 07:40 | たいせつにしたいこと | Trackback | Comments(2)

おいしい暮らしのレシピ:ことば

”人間というものは命を養うはずのものを食べたとき
自分の命と呼応するすることを体感するものですよ
良いものを食べて 自分の命が良い方向に向かっている
ああ幸せだという満足感 すると自分自身が感じられるの
そして 他の人を信じることにつながる
もし 自分を信じられなければ 足が一歩も前に出ないでしょ”

  ~辰巳芳子さんのことば~

何度も読み返している ことば です。
漠然とは理解しているのですが、漠然とではなく
もっと、その・・・ちゃんと理解したくて
かもしれません。

これもいつかお日様が昇るときにのように
自分の中にしっかりと届く時がくるといいなと思っています。

でも、日々ごはんを作って家族の命を養っているとおもうと・・・
最近ちょっと自分に手ごたえを感じていたりしています。

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今日の朝ごはんのような お昼ごはん↑

夫の好きな 蛸とセロリのマリネ・あおさのりの味噌汁
娘の好きな 鮭・キャベツのぬか漬け、粉鰹和え

蛸とセロリのマリネ

茹で蛸足2本
セロリ1/2本(葉の方)をザクザク刻んで
目分量ですが・・・↓

オリーブオイル(大さじ2)
ナンプラー(大さじ1/2)
レモン汁(小さじ2)
塩少々おろしにんにく少々

で和える。


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朝 フレンチトースト作っています↑
夕方 クッキー作ってます。↓
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娘が病みつきのクッキーです。

にこりクッキー

薄力粉200g
バター100g
さとう60g
たまご1/2個

やわらかくしたバターに全ての材料を混ぜ、
まとまったら5~7ミリの厚さに伸ばして冷蔵庫で冷やし固め
型で抜く。もしくは棒にして冷やし固め包丁で切る。
身近な道具で顔らしきものを作る。
180度で13分程で焼きあがりです。


このクッキーも娘の命と呼応しているのでしょう・・・ね。


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by hagukitchen | 2014-01-26 01:45 | たいせつにしたいこと | Trackback | Comments(2)

おいしい暮らしのレシピ:時間

 

時間が解決する、といいますが・・・
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以前、板場にいた私の体はいつでも首と背中が痛く、

精密検査を受けたり、ものすごい頭痛で脳の検査をしたこともありました。

結果、どこも悪いところはなく・・・
そう、心の緊張が体を反応させていたのでした。

深夜0時に帰宅し、朝8時には出勤
時には暗いうちに出勤、食事もままならず、
ほぐす間も、見つめる間もないような毎日でした。

いろんなことを早くやりたい、しっかり認めてほしい。
そんな気持ちが空回りしていました。

心が潰れているのに、平静を装ったり、余裕を装ったり、
帰り道、泣きながら帰ったり

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そして・・・娘ができて、私の生活は変わりました。
私の居るべき場所ができて。

以前も今も料理が好きな気持ちは同じです。
ちょっとカテゴリー?が変わったけれど。
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家庭で家族のために栄養のバランスを考えて、全ての料理を一人で仕上げる仕事、
その他家事は、ほんとに1日仕事ですね。

でも、家族のために作ることで心は満たされていくような気がします。

自然と体の痛みは消えました。
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以前は、1日中 家にいるという友人のことが理解できずにいた私、
どうやって1日を充実させたらいいのか、わからなかったのです。

静かに自分に向き合えなかったからだとおもいます。

今は、日の移ろいを感じながら家で過ごす時間が大好きになりました。

朝、外に出て、ひんやりした風にあたりながら思ったことです。
干し大根を見て、冷たい風・時間がおいしくするんだな とか

渋柿の木の、今になって甘くなり鳥たちで賑わう様子を見て、
時期があるんだな とか。

日々静かに目の前のことに気づくことができる今を大切にしたいと思っています。
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今日はスズメが13、14、15、16羽・・・
そうそう、うぐいすだと思っていたのは、めじろでした。
小鳥ってこんなにかわいいの~!?

今朝の朝イチで玉置浩二さんの歌声にはっとして、
YouTubeで ・恋の予感 ・メッセージ ・夏の終わりのハーモニー
に聴きほれていました。

すてきな

憧れを
ずっと
忘れずに

~ 夏の終わりのハーモニー ~ より



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by hagukitchen | 2014-01-25 01:05 | たいせつにしたいこと | Trackback | Comments(6)

おいしい暮らしのレシピ:かんじんの出汁

日課の、出汁をとります。
使う昆布は利尻か、真昆布か、道南昆布。

ブリタで濾過した水に昆布を浸け、十分広がったところで火にかけます。
今の気温なら一晩浸けても大丈夫。
強めの中火の火にかけて、しばらくして昆布が浮き上がり、ふちに泡がでてきたら
沸く寸前に昆布を取り出し、沸いたところへ差し水をして、鰹節を投入。
再び沸く寸前で濾す。

これがいろいろやってきたなかで、いちばんおいしいと思っています。
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昆布はすぐに出しをとりたいときは、とろ火にかけ、60~65℃を保つ。
出しがでてきたところで火を強め同じようにひきます。

昆布から十分なうまみを引き出すこと、
鰹節を入れる温度、タイミングが重要だと思います。

いつも目分量ですが、
水1100cc・差し水80cc(お玉一杯)
昆布10g(8cm×15cm) 
鰹節15~20g(ふたにぎり)

これで1ℓ程になります。

料理店では鰹節ではなく、血合いのない鮪の節を煮物椀の出しにつかったりします。
ちょっと、上品なお味ですね。
家ではスーパーのごく普通の鰹節を使っています。
気をつけるのは封を切ってから日をあまりおかないこと。
きれいなピンク色が茶色くなってくると、味も顕著に変わってくるので・・・
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コーヒーサーバーに移して、冷めたら冷蔵庫で保管しています。

娘がまだ本調子ではないので茶碗蒸しを作りました。
具なしで、餡をかけました。私のには梅肉をのせて。
今日のお昼ご飯です。
買い物に出られないので、家にあるもので具だくさんの味噌汁と、
干し大根の和えもの、ごまめ。
娘は、消化の良さそうなものだけにして。
よかった・・・だいぶ食べてくれたようです。
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私の昼食↑娘の昼食↓

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これは、お直しに出していた、まな板です。おかえりなさいっ

四国のお店から通販したものですが、だいぶお疲れの様子だったので
お願いしました。帰ってきた姿は、以前の姿が思い出せないほどすっきり。
今度はもっと丁寧に扱わなくちゃね。でもしばらくこの美しい木目を眺めていたい気持ちです・・・

そのまな板の下は、同じく私の思いを必死で受け止めてくれている、
寛大なまな板とカッティングボードたち、プラスチックのまな板も魚や肉を扱う時は使いますが、
木の刃ごたえがやっぱり好きです。


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by hagukitchen | 2014-01-23 17:26 | 家庭料理 | Trackback | Comments(6)

ほほちゃん3歳のお弁当日記


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今日のほほちゃんのお弁当は
雪だるま。
に、した理由は、季節だから、というのもありますが、
私にもできそうな気がして・・・

うん、これなら次もできそうです!

雪だるまにはマフラーに見立てて、
薄焼き卵をまきました。

おかずは

・もやしと人参のナムル風
・ほうれんそうの胡麻え
・鶏の西京焼ー粒味噌に1日漬けてから焼きました。
・肉団子ーハンバーグの種を団子にして茹でておいて、それを味付け。
・りんご

完成したところで、娘を起こしにいくと、
ぐずっています。

昨晩深夜2時、頭と足が痛いとしんどそうにしていたのですが、
そう、こんなときは、冷たいタオルが気持よかった!
と昔、母にしてもらったことを思い出し、
固く絞った冷たいタオルをおでこにのせました。

うそのように落ち着いて、すうっと眠りにつきました。
すやすや眠る娘にほっとして、
私も母親になれてる気がしてすこし嬉しく、
熱い手と冷たい手をつないで寝ました。

大丈夫かな・・・と思っていましたが、
やはり今日はお休みになりました。

お昼、家でお弁当をあけると、
すっごくいい顔をして、半分だけ食べました。

元気そうに遊んでいましたが、
やはり本調子ではないようです。

夕方病院で39度の熱、インフルエンザ検査しましたが
ひとまず陰性でした。

いつも元気だと、油断していたな・・・

そんな私に、

わすれものない?
と、娘が心配したのに、こんなときにそんなこと
心配して・・・とおどろいた1日でした。


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ひとつだけ食べた、朝食のフレンチトースト。
ほほちゃんの大好きなメニューです。

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私自身への処方箋の、カリンのはちみつ漬とマヌカハニー

娘はさっき、やっと寝ました。
夫が帰ってきたら今日は鍋うどんにします。
夜中起きた娘の分はとっておいて・・・

みなさんも、どうぞご自愛ください。

たくさんのイイネが詰まっています。

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by hagukitchen | 2014-01-22 20:07 | お弁当 | Trackback | Comments(2)